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饮食文化DIET CULTURE

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食堂管理

卫生管理

一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃. 三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 五、不选用、不切配、不熟调、不出售腐败、变质、有毒有害的... [详细]

卫生管理

食品安全

一、食品安全检查制度 1.食品安全检查小组对饭堂以及厨房的食品安全、环境卫生作定期(两周)与不定期双结合的检查。 2.食品安全专职(兼职)管理员协同各部门(岗位)卫生管理人员每天至少检查食品安全一次。各类检查应有查记录,发现问题及时整改。 3.各部门(岗位)食品安全管理人员每天对服务人员的个人身体健康奖况进行检查登记,发现腹泻、发热、皮肤病症状及时进行登记、报告、跟踪管理。 4.做好各项食品安全制度及岗位责任检查的工作,发生违规[详细]

储存管理

餐饮食品贮存管理制度 1.各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架(柜)等。2.食品仓库实行专间专用,不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等),不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库,冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通... [详细]

验收管理

原材料验收标准 一、烹饪原料的选择原则选料的原则 1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料; 2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料; 3、必须按照原料本身的特点和性质选料。 二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准 1、烹饪原料品质的基本要求:首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。... [详细]

采购管理

一、菜品原料采购计划制订 (一)餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单,并提出菜品原料采购标准,送采购部。为了节约成本,降低库存,大部分的食品都采取直拨的方式,由餐饮部门直接下单请购,到货后直接到餐饮部领出使用。 (二)采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。 1.定出各类常用库存原料的月度使用量,由仓库管理人员根据餐饮部门的需求情况,定出各类菜品原料的最高存量和最低存量,货物低于最低库存时由仓库管理人员下... [详细]

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