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验收管理

原材料验收标准

一、烹饪原料的选择原则选料的原则

1、必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料;

2、必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料;

3、必须按照原料本身的特点和性质选料。


二、烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准

1、烹饪原料品质的基本要求:首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

2、品质鉴定的依据和标准

根据烹饪原料品质的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点:

A、嗅觉检验:即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。

B、视觉检验:视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验。以确定其品质好坏。

C、味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。

D、听觉检验:某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。

E、触觉检验:触觉是物质刺激皮肤表面的感觉,手指是最敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏。在实际工作中,感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,它不需设备,简单易行,可以很快得出结论。但是,感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。

三、蔬菜鉴定标准

1、蔬菜的分类按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2、蔬菜的检验蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

验收标准指数及肉禽鱼蛋类验收表(牛肉、羊肉卫生标准)


感官指标

理化指标

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